Es el deshuesado tradicional realizado tras ser seleccionada la pieza y estando en su punto óptimo de curación.

 Se extrae el hueso de forma interna (nunca rajando exteriormente el jamón) que supone un proceso algo más laborioso, pero que da un corte mucho más homogéneo. En éste caso no se descorteza ni se limpia la parte externa del jamón pero sí se envasa al vacío.