Es el más utilizado en nuestra casa tanto en jamón cómo en paletilla. Se realiza la extracción completa de los huesos tras la selección del producto, y pulimos completamente la pieza de grasa y rancio. Conformamos la pieza en prensa, y realizamos un atado manual para mantener la misma forma y facilitar posteriormente el corte a máquina o cuchillo. Lo más interesante en éste tipo de deshuesado, es que las piezas requieren de mucho más tiempo de curación hasta que están a punto para su consumo.